マイスターという焙煎機があります。当店の焙煎機と同じく半熱風式の国産機で、火力や煎り止めは焙煎士が判断しながらも一部の工程は自動制御であり、再現性と安全性をコンセプトにした優秀なマシンです。

焙煎機は店の外から見えるように置いてあることも多く、見た目でもどの焙煎機であるのかは分かるので、海外のものも含めて様々な店の焙煎機をのぞき込んではどんな味なのか確かめるために入るなどということを続けているのですが、とりわけこのマイスターを使用している店は見ただけで緊張感が走るものです。

マイスターで焙煎した豆に共通して感じるのは、シャープで、輪郭がはっきりしているということです。しかもそれは、ボディ感や苦味を同時に乗せた、シャープさなのです。時には火力を誤ったり煎り止めがズレたりして、思い通りの味にならないこともあるでしょう。しかしこの輪郭とシャープさは、いつでも再現されていると感じます。

失敗しているであろう時でも必ず維持している味の項目がある。これは非常に参考になります。焙煎士としては、あまり美味しくないんだからこれは全て却下だとか、全体として美味しいんだから細かいところはまあいいじゃないか、という姿勢はあまり取りたくないものです。失敗している豆であっても、尖っている部分をなんとかして抜き出して取り入れたいという積み上げの考え方になっていきます。

さてこのマイスターのシャープさ、一体どこからくるのだろうということで、焙煎機の構造の特徴を一つ一つ検証して実験してみました。

まずは焙煎機の外からの温度の影響を減らすドラムの二重構造。これは予熱し、蓄えた熱を極力逃さない仕組みで、少ない火力でも焙煎が進む速度を確保できるものです。二重構造ではない焙煎機ではこれの完全な再現は難しいですが、焙煎機全体を長い時間かけて温めることで、近づけることはできます。こうして出来た焙煎豆をテストしてみると、香ばしさ、苦味こそ強くなりましたが、とくに輪郭のシャープさは出てきませんでした。いつも通りの、ラウンドマウスフィール(丸い味)です。

次にマイスターで標準セットされている焙煎のプロファイル。序盤から火力は一定で、ダンパーを締め気味にし、後半にハゼがくるとともに段階的に開けていくという堅実なスタイル。これももちろん十分に美味しく出来たのですが、やはり他の焙煎機でこれをやるとシャープとラウンドの中間のような仕上がりに。

それから他にも色々と試しても近づけられず、途方に暮れていた時に、マイスターの説明にある二重ダンパーという表記が目に入りました。排気の強弱を調整するだけのダンパーに二重も一重もあるか、と思ったのですが、詳しいことはさておき、焙煎機庫内の風速を、能動的に発生させている機能であることが分かりました。

フジローヤルなどの従来の焙煎機は、煙突やエアクリーナーから発生する空気の「引き」によって発生する強い風に対して、ダンパーを閉めて風速を減らして調整するものです。この引きというのは、季節や環境によっても変化するものですが、焙煎中にも焙煎機がどんどん高温になっていくにしたがって、外気との温度差によっても強くなっていきます。焙煎機は数分で100℃から200℃になるのに、外の気温は変化しないので、その引きの強さの差はかなりのものになります。焙煎中に引きがどんどん変化していくのですから、ダンパーを同じまま固定していると、風速は一定にはなりません。

マイスターも外の引きの影響をゼロには出来ないとはいえ、焙煎機の方から風を発生させて排気するもので、序盤から終盤まで風速が一定に近いまま通せるのです。この風速が変化しないことがシャープさの理由ではないかと思って試したのが、一定火力で、ダンパーを数秒刻みで少しづつ閉じていく、という方法です。後になるほど引きが強くなるのなら、それに合わせてダンパーを閉めていって風速を同じにキープしていく、というものです。これが当たり、しっとりとシャープな、浮き上がってくるようなラウンドさが抑えられ、キレのある風味に近づきました。

シャープでありさえすれば必ずしも良いというわけではなく、こんな付きっきりの焙煎を続けるのは現実的ではないので、参考資料でしかありませんが、強火の時や後半ほどダンパーは閉め気味、弱火の時や前半は開け気味という意識を持っていれば、シャープな成分を意図的に高くできるという新しい知見を得ることが出来ました。