はじめチョロチョロ中パッパ、赤子泣いてもふた取るな、とは古来から言われてきた米炊きのコツですがコーヒーの焙煎となるとこれが当てはまるとは限りません。特に子供にせがまれても最後までフタを取らずに十分蒸らせというのはコーヒー焙煎のセオリーとは正反対であり、終盤は煙かぶりを避けるために排気が最重要になってきます。

またチョロチョロやパッパといった火力を変更すること自体がまず豆に与える影響がかなり大きいです。米よりも粒が大きいコーヒー豆は、焙煎中に豆内部の水分の移動が盛んに起こっており、その移動のサイクル、リズムを上げるにせよ下げるにせよ一度でも変えてしまうと、味の重さがてきめんに現れます。焙煎度の違う豆をブレンドするとたいてい霞んだような濁りが生じますが、そのムラが一粒の豆の内外で起こるわけです。マンデリンのようなコクや量感が強みになる銘柄であればこれが有利に働くこともありますが、浅煎りやシャープな苦味を出したい中煎りだとマイナスが大きいでしょう。

そういうわけで一定火力の焙煎が全てにおいてベターな基本となるわけですが、水分量の多い豆や硬い豆が多いスペシャルティコーヒーでは中火であっても前半、中盤の水抜きが不足することがあります。かといって弱火で通せば排気を強めた終盤の進行速度が大きく落ちてしまってこれも暗い風味になってしまい、また弱火のみの焙煎は優しく飲みやすい味になる反面フレーバーや味の厚みが乏しくなる傾向があります。終始強火で通した焙煎は風味が豊かな分だけ鋭い苦味や雑味につながります。

弱火で水を丁寧に抜いていきたい、でも強火による味の厚みも欲しい、でも途中変更はしたくない、といったジレンマがあるわけです。

そこで、水の移動がほとんど起こっていない時間帯に限り火力を変更したら、という仮説に行きつきました。具体的には焙煎の序盤、100℃以下のまだ豆の変色が起こっていない時間帯と、1ハゼが終わり水分の大半が抜けた後の時間帯です。予熱を低めにとり、最序盤だけ強火をあてます。中盤は中弱火ぐらいで。

一番上の段の右から2番目のあたりですでに変色、脱水は始まっているといえます。それよりも前の段階で火力をいじります。

結果としては、序盤に強火を使った場合、重さのないキレのある苦味が乗り、1ハゼ終了後に強火を使った場合は10日経っても消えない香ばしさと軽さが付加されました。どちらも火力が強すぎた場合はいがらっぽいくどさが残り、強火の時間帯を広げた場合はこもったような重さが出ました。この水分の移動が起こっていない時間帯の火力に一つの希望がありそうです。