収穫したチェリーを低めの温度の環境で長時間置いて休ませ(レポサド、rested)た後に果肉を除去し、さらに冷水に浸して好気性発酵を行った後に乾燥させる生産工程。
このゆっくりとした発酵による非常にクリアーな質感が特徴で、レモンティーのような明るさとシルクのような滑らかさを併せ持つ上品な仕上がりとなっています。